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Los vegetales conservados: Sabiduría milenaria

conservas

Desde los albores de los siglos la obtención y preparación de los alimentos constituyeron una de las principales preocupaciones de la humanidad, si no la principal, y las experiencias y los conocimientos sobre el tema, elemento fundamental de la Cultura de los pueblos.

Así los caractéres de cada civilización pueden rastrearse a través de sus hábitos alimenticios.

En nuestra época de globalización y predominio de los grandes conglomerados económicos, con uso exagerado de energía, que perturba a los factores metereológicos y a la misma supervivencia en el planeta, se han descuidado las técnicas artesanales de producción y elaboración de alimentos, sencillamente porque resultan engorrosas a las grandes corporaciones.

No se trata de producir mejores alimentos, sino de estandarizar la producción del mayor volumen posible, con los mínimos costos, y el menor cuidado post producción de los alimentos elaborados, aunque ello implique un deterioro sensible de la calidad, el uso de múltiples agroquímicos, aditivos y conservantes, que deterioran el medio ambiente y no contemplan el natural equilibrio entre la alimentación y la salud. Es decir que nos enfermamos comiendo alimentos alterados en su elaboración con abundante ingesta de productos de síntesis, carentes de los elementos que el metabolismo necesita para la mejor asimilación, y luego debemos curarnos ingiriendo otros productos de síntesis elaborados por los mismos conglomerados económicos, y que se expenden con o sin receta.

Hemos vivido en todo el siglo XX el auge de la conservas en lata, que contienen alimentos muertos de larga conservación, escasa o nulas vitaminas o proteínas fundamentales, destruidas durante el proceso de esterilización, y que implican en mayor o menor medida ( más en los llamados al natural, que no contienen aceite), la ingesta de metales pesados altamente tóxicos.

En cambio se ha descuidado y casi abandonado la antigua técnica de conservación de vegetales fermentados en salmuera, practicada en siglos anteriores, cuando no existían o no se habían difundido los frigoríficos y las enlatadoras.

En cada casa se guardaban las hortalizas en salmuera, que se cosechaban en los meses cálidos, en toneles de madera, situados generalmente en el sótano, donde las variaciones de temperatura son menores ( En los sótanos de casi toda la República Argentina la temperatura es de 19ºC), y luego se consumían durante los largos meses de invierno, hasta la próxima cosecha.

Se han encontrado vasijas con aceitunas en salmuera o secas, de los tiempos bíblicos.

Que ventajas ofrecen los vegetales fermentados en salmuera, entre ellos las aceitunas:

– En ellos se mantienen vivos los fermentos lácticos vegetales que favorecen naturalmente la digestión.
– El nivel de ácido láctico natural producido por esos fermentos, beneficia la salud, y reemplaza al de los yogures y otros fermentados de la leche.
– Las fibras vegetales mantiene su estructura, que no es alterada por procesos de esterilización, cumpliendo su importante función digestiva.
– No implican uso alguno de energía en su elaboración, y por ende no contaminan la atmósfera.

Es claro que para que estos beneficios se manifiesten, es imprescindible, que a los vegetales fermentados en salmuera no se les adicione conservantes o inhibidores, que mantienen la salmuera transparente, a costa de casi todas sus cualidades. Los productores Orgánicos certificados, que no empleamos ningún conservante ni inhibidor, y solo usamos productos de la tierra obtenidos sin agredirla, afrontamos el riesgo menor de alguna refermentación totalmente inocua, que pueden enturbiar la salmuera, o cubrir la superficie de la salmuera con una ligera película blanca, igualmente inocua. Este riesgo que repetimos no afecta el producto, habitual en los vegetales conservados por nuestros abuelos o bisabuelos, se ha hecho casi nulo al controlar la acidez de nuestros productos, con técnicas modernas de laboratorio, de tal manera que el Ph ( medida de acidez) sea de 3,2 a 4,2, y la acidez láctica mayor al 0,6% , porcentajes de acidez que impiden la refermentación.

Aún las hortalizas conservadas en vinagre, sin las cualidades de las fermentadas en salmuera, es conveniente que previamente a su introducción en vinagre, sean fermentadas en salmuera, para aumentar su digeribilidad, tal como sucede con los pepinos que pueden resultar pesados para algunos organismos si no son fermentados en salmuera.

Las hortalizas en salmuera pueden ser enjuagadas , para disminuir su contenido de sal cuando el consumidor lo desee.

Otra interesante técnica de conservación es la de los vegetales y frutas secadas al sol y al aire, ya que tratadas por calor de combustión, pierden cualidades, incorporan gases de combustión, y siguen alimentando el efecto invernadero. Pero esta técnica podrá ser el tema de otra nota.

Bernardo Schifrin
original@fibertel.com.ar

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