UVA Unión Vegana Argentina
Una contribución a la economía de la tierra.
La sabiduría de los Incas, incluía en su dieta alimentaria, casi exclusivamente vegetal, cereales de gran valor proteico, como la quinua y el amaranto, y hortalizas deshidratadas naturalmente, la más conocida el chuño de papa.
Actualmente consumimos habitualmente frutas y legumbres deshidratadas, pero la escasa producción de hortalizas deshidratadas, especialmente tomate, se realiza mediante el uso de combustibles para calefaccionar y alto consumo de energía eléctrica para forzar la salida del aire húmedo de los túneles de desecado con grandes ventiladores. El proceso exige la instalación de costosos equipos solo al alcance de empresas dedicadas a la deshidratación industrial.
Lamentablemente las frutas secas que tradicionalmente se secaban en paseras a la sombra, también se
procesan en instalaciones industriales, con gran consumo de energía, y perdida de calidad, aunque a la vista se presenten como más parejitas. Solo una parte de los higos secos conque se abastecen los mercados importantes, se siguen elaborando en paseras. A veces los sentidos engañan, los higos secos de Esmirna, que no se producen en el país porque para su polinización es indispensable el accionar de una variedad de mosquita de la que carecemos, son tratadas con conservadores poco recomendables para la salud, cosa que no sucede con nuestros higos secos de pasera, a los que en el interior sus productores llaman, higo pasa.
Sin embargo el desecado de hortalizas puede ser realizado en buena parte de la Argentina(las zonas semiáridas, donde hay muchos días de sol, y los cultivos se realizan bajo riego), aprovechando los excedentes de producción que generalmente se tiran, de tomates, pimientos, berenjenas, cebollas, etc.
De tal manera los productores pequeños y medianos solucionarían el problema de los excedentes, aportando a la comunidad hortalizas secas de más calidad, que no tienen contacto con gases de combustión, y evitando
contaminar la atmósfera y agravar el efecto «invernadero», causal de tantos disturbios climáticos.
Únicamente se requiere el uso de polietileno transparente, como el que se usa para proteger almácigos, de aproximadamente 100 micrones de espesor por 2 ms de ancho, cuyo valor actual es de $ 5 el kg. Con él se construyen túneles semicirculares (empleando varillas vegetales flexibles o varilla de hierro del 4) de 5 ms de largo (o menos),con pisos del mismo film de polietileno independientes del túnel, que pueden ser sacados para dar vueltas las hortalizas feteadas ( El tomate perita se corta a lo largo por la mitad), para cargar el túnel, o retirar las hortalizas desecadas. Es necesario que en las dos puntas los túneles tengan cortinas del mismo material o vegetales, para impedir la entrada de moscas u otros insectos que puedan depositar sus huevos o eyecciones sobre las hortalizas.
Según la temperatura ambiente las horas de máximo secado van de las 9 o 10 de la mañana a las 3 o 5 de la tarde. Durante ese periodo puede resultar útil aplicar un pequeño ventilador de mesa, a cada túnel una o dos veces durante 5 minutos(Levantando las cortinas mientras circula el aire), para facilitar la eliminación de la humedad que se va desprendiendo .
Si las hortalizas (vuelvo al ejemplo del tomate) van a ser conservadas en aceite, no hace falta secarlas totalmente, para que mantengan cierta elasticidad y su color natural. Antes de cubrirlas con aceite en frascos cerrados, conviene acidularlas ligeramente con vinagre, o ácido cítrico, para eliminar la posibilidad de contaminaciones con bacterias peligrosas.(En medio ácido no prosperan) Pero si van a ser conservadas secas, conviene desecarlas a fondo, aunque se endurezcan y para usarlas haga falta rehidratarlas parcialmente.(Tanto el vinagre de alcohol como el ácido cítrico son considerados ingredientes aceptados para las elaboraciones Orgánica Certificadas, por las normas Argentinas, de Estados Unidos, de la Comunidad Europea y del IFOAM, que es el Ente rector de los productores Orgánicos a nivel Mundial).
Con todo gusto responderé a las consultas que se me formulen sobre detalles del proceso de secado.
Sobre las virtudes de plantas y cultivos autóctonos, que los pueblos indígenas usaban con éxito, y cuyo
consumo cayó en desuso en las grandes ciudades, a los que deberemos volver, como a tantas otras técnicas naturales, si queremos evitar la hecatombe que amenaza a la Tierra, no faltará la oportunidad de explayarnos con mayor detalle, ya que el tema lo merece.
Los sabios incaicos, los Amautas, pensaban que el hombre es tierra que anda. Las altas civilizaciones
americanas reverenciaban y protegían la tierra, visión humanista que admiramos.
Bernardo Schifrin
original@fibertel.com.ar
