UVA Unión Vegana Argentina
Seguramente para muchos será una sorpresa saber algo más sobre los nutritivos y saludables brotes de soja, que cada día tienen más adeptos.
El debate sobre los organismos genéticamente modificados ( OGM) ó transgénicos, no ha tomado, entre nosotros, el grado de preocupación que ha suscitado en otros países.
Valga la experiencia propia, vivida hace pocas semanas ante un auditorio de técnicos relacionados con la nutrición, desconocían la importancia creciente, tanto de los productos como de las reacciones que entre el público consumidor generan, los OGM.
Como exigencia, y para salvaguarda de la libertad del consumidor, para elegir, el 1º de setiembre entró en vigencia en la Unión Europea, la identificación de los OGM y los productos elaborados con los mismos.
Esta reglamentación toca a nuestras exportaciones con ese destino, tanto de soja como de aceite de dicha oleaginosa. Sin embargo entre exportadores y técnicos la queja quedó reducida a los mayores costos que dicho requisito acarrea, pero tal vez hay que ponerla bajo el lente de una posible barrera para-arancelaria más.
Por nuestra parte los horticultores, recordamos las noticias del tomate Flavor-Savor,en los Estados Unidos, generador de una serie de juicios sobre patentes, millones de dólares en reestructuración de plantas de empaque y que, finalmente terminó siendo retirado del mercado, con ingentes perjuicios financieros.
Los maices dulces Bt, estarán pronto entre nosotros, pero no existe ningún ambiente cuestionador sobre el famoso gen marcador de resistencia a ampicilina, sospechoso de poder ser tomado por la flora intestinal humana.
En realidad a este cuestionamiento, los impulsores de los trangénicos, responden con una simple reflexión sobre la imposibilidad de que tales riesgos puedan correrse luego de que el producto ha sido sometido a la cocción.
Igual razonamiento es esgrimido en el caso de la elaboración de aceite y otros derivados de la soja GM, a la cual se le asigna, según científicos europeos, luego que se le aplica el glifosato ( herbicida al cual es resistente), la capacidad de generar mayor nivel de estrógenos, que afectan a los mamíferos, incluído el hombre.
La genetista del Reino Unido, Dra. Ricarda Steinbrecher, afirma que.. «los jóvenes son especialmente susceptibles a elevados niveles de estrógenos.
Es un claro y serio problema de salud»…hace referencia al importante número de niños que dependen de la leche de soja.
Pero retomando nuestro sector, encontramos que en nuestra población, como así también en la Unión Europea y Estados Unidos, se ha difundido extraordinariamente el consumo de brotes de soja, producto que en las presentaciones de IV gama está ocupando un importante lugar en las góndolas de los super mercados y verdulerías.
La identificación de los OGM y de sus productos, comprendería a este artículo, que además no es cocido y generalmente se consume crudo en ensaladas o con escasa cocción como en la cocina oriental .
Un reciente artículo de la revista del sector frutihortícola francés, Fruits &Legumes Ditribution ( Nº 110, de julio 1998), hace un interesante análisis sobre este producto, al cual se lo considera que supera las 8.000 tn anuales de venta en IV gama.
Es un producto de gran interés comercial ya que se produce en 6 días, solo con agua pura y temperatura constante y debe ser consumido dentro de los 6 días, mantenido siempre dentro de la cadena de frío.
La preocupación sobre la obligatoriedad de informar al consumidor sobre la condición de OGM, en este caso, no solo quedó rápidamente disipada, sino que además en Francia esperan aumentar el consumo, ya que como sucede entre nosotros y en EEUU, el brote de poroto de soja no se hace con esa oleaginosa , sino con un poroto conocido como mung, que, como la soja pertenece a la familia de las leguminosas pero a otro género.
Entonces lo que parece, no es, y en este caso es una buena noticia tanto para los productores como para los consumidores, quienes no deben considerar un fraude el cambio, sino tal vez tomar conciencia de usos y costumbres, frecuentes en las denominaciones de productos en los mercados de frutas y hortalizas; por otra parte pueden seguir consumiendo los nutritivos brotes, sin sufrir la sugestión que puede tratarse de algún organismo modificado trangenicamente sobre cuyas contraindicaciones, de las cuales, parece que entre nosotros «de eso no se habla».
La Ing Agr María del carmen Méndez Sevillano, Docente de la Cátedra de Botánica de la Facultad de Agronomía nos aclara que este poroto mung, pertenece a la familia de las leguminosas y se denomina Vigna aureus; que no debe confundirse con otro poroto el Phaseolus mungo (poroto Urd).
Se trata de una especie que ha sido cultivada desde la antigüedad en la India.Si bien su uso mas difundido es el de los brotes, también es un excelente abono verde y alimento para ganado.
Es una legumbre de climas cálidos, requiere 90 a 120 días libres de heladas para su cosecha. Las plantas pueden tener hábito erecto y guiadoras, desde 0,40 a 1,50 metros de largo. No prospera bien en suelos pesados con drenaje limitado, prefiriendo suelos franco arenosos, con pH 6,2 – 7,2
Los granos son de color verdoso- acerado y mas pequeños que los de soja.
A nivel internacional el Centro Asiático de Investigación y Desarrollo en Taiwan es el responsable del mejoramiento de esta legumbre.
La producción nacional de este poroto es limitada y los brotes son producidos en su mayoría con semilla importada, en especial desde Paraguay.
Ya que su principal utilización es la obtención de los brotes, la semilla obtenida debe tener un poder germinativo sobresaliente, por lo que las condiciones de cosecha y poscosecha deben ser muy bien controladas. La semilla no se trata con fungicidas y menos con insecticidas.
Para obtener germen del poroto mung, tomar un recipiente grande de plástico y hacer en su base numerosas perforaciones.
Colocar una camada de 1 centímetro de espesor del poroto, cubrirla con una tela, preferiblemente muselina. Enjuagar con agua fría y colocar luego los porotos en una bosita de polietileno. Repetir el enjuague con agua fría, por la mañana y la tarde, cuidando de no romper los granos en la operación de sacar y ponerlos en la bolsa plástica.
Asegurar un temperatura constante de 20 º C; en 3 a 7 días se produce la germinación.Cuando se logra el desarrollo deseado, se sacan de la bolsa con cuidado, se enjuagan con agua fría para sacar los tegumentos.
Por cada gramo de poroto mung utilizado pueden obtenerse 10 gramos de brotes.
La conservación es reducida, en lo posible consumir dentro de las 48 horas, evitar la luz, los lugares aireados que lo deshidraten y oxiden.
Lo ideal es conservarlo en heladera entre +2 y +4 ºC.
Los brotes son un producto de alto contenido proteico, entre 21 y 28 %, calcio, fosforo y vitaminas. Por su fácil digestión son buen reemplazante de la proteína animal; pocas calorías, 76 Kcal (319 KJ), menos si se consumen cocidos en chop suey o similar; 1% de grasa; 5 % de fibras; vitaminas del grupo B (1,2,3,6,9) y Vit C (11 mg cada 100 gramos).
Adolfo Boy
Ingeniero Agronómo
