Proteínas

Proteínas son sustancias orgánicas que se denominan nitrogenados, azoados, albuminoides o principios cuaternarios, pues en su composición entran el carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. Sin estas sustancias -las proteínas- no podría haber vida en nuestro planeta visto que ellas son los elementos esenciales de todas las células de los seres vivos. Sus componentes son los aminoácidos.
Aminoácidos, son compuestos químicos de otros elementos simples de múltiple variación, cuyo conocimiento es del dominio de la bioquímica.
En la formación de la proteína, entran aún los ácidos grasos, azufre y fósforo en forma de sulfates y fosfatos.
Los diversos tipos de proteínas varían en su valor nutritivo de acuerdo al contenido en aminoácidos. Es pues muy importante la fuente de su procedencia. Pero el organismo no las incorpora a las células vivas tal como las toma de los alimentos. El las descompone en aminoácidos extrayendo de ellos la energía liberada con la cual edifica su proteína propia mediante el fenómeno fisiológico electroquímico de la proteólisis. Este fenómeno consiste en la ionización de la sustancia proteica.

Funciones de las proteínas

1. Construyen y reparan los tejidos de todos los organismos animales.
2. Constituyen la cromatina o nucleína, que es la mayor masa del núcleo de la célula y que consiste en fragmentos granulados llamados cromíolos o cariosomas, los cuales, durante la primera fase de división indirecta, se funden unos con otros, formando los cromosomas, de número constante en cada especie animal y vegetal, cada uno de los cuales contiene gran número de unidades hereditarias llamadas genes, responsables por la transmisión de los caracteres hereditarios.
3. Ejerciendo a veces el papel de catalizadores, activan ciertas reacciones químicas, mediante las cuales los alimentos asimilados son aprovechados para el crecimiento o para la energía requerida de acuerdo al trabajo mecánico.
4. Contribuyen a la formación de anticuerpos.
5. Mediante dos aminoácidos (metionina y cistina), desempeñan el papel de protector de las células hepáticas.
6. Intervienen en la manutención del equilibrio de los líquidos en el cuerpo.
7. Son vehículos de gran parte del calcio contenido en la sangre.
8. Combinándose con la glucosa, contribuyen en la formación y depósito del glucógeno en el hígado.

Fuentes donde podemos buscar nuestras sustancias protéicas

La mejor fuente de proteínas (así como de todos los demás alimentos) es sin duda el reino vegetal, a pesar de ser encontradas también en las carnes de todas las especies, huevos, leche y queso.
En el reino vegetal, las principales fuentes de proteínas son: las legumbres secas (garbanzos, porotos, lentejas, habas y arvejas partidas), los cereales, las frutas oleaginosas (nueces, almendras, avellanas, piñones, etc.).
El contenido aproximado de proteínas en estos productos es el siguiente:

• carnes el 19 %
• legumbres secas 24 al 26 %
• el trigo contiene el 12 %
• la avena el 14 %
• el maíz el 10%
• el arroz el 8 %
• las papas el 2 %
• las batatas el 1,5 %
• y otros productos de la huerta contienen cantidades más reducidas.

Calidad de las proteínas

No es suficiente saber que los alimentos que usamos contienen proteína. Más que todo, debemos elegir la proteína que mejor se adapte a las necesidades orgánicas, por lo que es muy necesario conocer la calidad de las mismas.
Por ejemplo, la proteína de las carnes es impropia para la economía orgánica pues contiene muchas purinas que cristalizan muy fácilmente el ácido úrico. Contienen aún otros principios tóxicos como ser: leucomaínas, tanina, cadaverina, que según comenta el profesor J. Rodríguez, son venenos como la estricnina. He aquí una de las ventajas de seguir una alimentación vegetariana.
Los vegetarianos buscan las proteínas en las frutas oleaginosas (nueces, avellanas, almendras, cocos, maní, etc.), en los cereales integrales y en las legumbres frescas. Aun de las proteínas mencionadas en los vegetales, se debe optar por las más adecuadas: las mejores son las de las frutas. Las de los cereales son incompletas y las proteínas de las legumbres secas poseen gran cantidad de purinas, lo que, puede traer complicaciones a los que sufren de reuma y otras enfermedades de la modalidad urémica pues favorecen la creación del ácido úrico.
Debemos pues dar preferencia a las proteínas de las frutas; preferir las legumbres frescas (verdes) en lugar de secas; complementar el aporte de proteínas por medio de los otros alimentos, como ser: papas, batatas y productos de la huerta (siempre que sepamos que es de buena fuente).
Sobre las proteínas provenientes de las carnes, el doctor Bidaurrázaga dice:
«Los animales herbívoros (nuestras víctimas), extraen las proteínas, hidratos de carbono, sales minerales organizadas, que integran sus tejidos, de la célula de los vegetales. «El hombre, en cambio, consume gran cantidad de sustancias de origen animal, pero, tales alimentos no se asimilan normalmente y, además, alteran profundamente el organismo en general y, en particular, el aparato digestivo. El animal herbívoro, obrando directamente con las sustancias que integran la célula vegetal, ha elaborado sus proteínas conforme a su tipo molecular específico determinado. El hombre en vez de hacer lo propio, elevando también directamente las sustancias de la célula vegetal a la especificidad molecular de su propio tejido, pretende aprovechar las proteínas animales elaboradas bajo el tipo arquitectónico distinto del suyo, lo que equivale a obligar al organismo a que desintegre previamente la molécula proteica fabricada por el animal y, con sus materiales de segunda mano averiados y alterados profundamente, reconstruya la nueva molécula proteica asimilable con arreglo a su propia fórmula especifica, rigurosa y distinta para cada organismo individual.
«De la toxicidad de la albúmina de la carne -carne, se entiende por todo animal- y, por ende, de las alteraciones que debe producir en el mecanismo de la nutrición, fácilmente nos podemos dar cuenta. «En efecto; todo ser viviente, por el mero hecho de vivir, se halla en un constante cambio de asimilación y desasimilación. En cada célula se encuentra por tanto, en todo momento, una cierta cantidad de productos de desecho, de manera que el organismo animal encierra siempre una cantidad considerable de toxinas, producto natural del mecanismo de la vida. En circulación constante van también productos de desecho a los diferentes emuntorios y, además, es muy fácil que se encuentren en un estado enfermo, más o menos grave.
«Cuando el animal es sacrificado, quedan en su organismo todas esas sustancias tóxicas, aumentadas con las que el dolor, angustia y agonía produce; y es sabido que una vez suspendida la vida, comienza la desintegración celular, y formación de productos cadavéricos venenosos en alto grado (tomainas, ieucomaínas, cadaverinas, etc.).
Los productos de desintegración y descomposición de la carne en la putrefacción cadavérica sufren un aumento en la producción de sustancias úricas, creatina, xantina, tirosina… En fin, e! 25 por ciento de las albúminas de la carne se compone de núcleos proteicos que, bajo la acción de los fermentos proteofíticos, se desdoblan en albúmina y nucleína; y a su vez el desdoblamiento de esas nucleínas produce bases púricas y ácido úrico, fosfórico, láctico, burítico, en cantidad
que, generalmente, rebalsa el límite de los poderes reguladores y eliminadores, provocándose graves trastornos que tienen una vasta intervención en la etiología de las modalidades enfermas de la diátesis úrica.
«Ingerido ese alimento tóxico por excelencia, sin vital energía, requiere para su digestión un esfuerzo superior, a fin de desintegrar sus moléculas y aprovechar lo que malamente pueda, mediante una nueva y apropiada elaboración; y por su calidad de fermentescible y pútrido hace que se desarrollen en los distintos albuminoides, gérmenes de la putrefacción, con alteraciones inflamatorias consiguientes y producción de microtraumatismos. Penetran las albúminas tóxicas de
procedencia cárnea al medio interno, provocando las diferentes reacciones y trastornos con la consiguiente floculación, apareciendo los fenómenos patológicos consecutivos, cuando los precipitados e infiltraciones llegan a adquirir importancia por su cantidad y calidad».

Cantidad necesaria de proteínas

Se han hecho largas experiencias en diversas partes del mundo, y sus resultados contradicen a la creencia popular de que la salud y la fuerza dependen de un gran suplemento de proteínas.
El Dr. Russel H. Chittendon, de la Universidad de Yaie, en Nex Haven, Connecticut, como resultado de sus experiencias, estableció una base de sesenta gramos de proteínas como cantidad diaria que necesita una persona de 65 kilogramos de peso. Por lo general, el pueblo, en su dieta diaria, excede en mucho esta cantidad. ¡Imaginad qué carga es impuesta a los órganos eliminadores cuando reciben siete veces más de proteínas de lo que el cuerpo requiere!
Como ya hicimos ver, los alimentos a base de carne no solamente provocan un excesivo consumo de proteínas, sino que también, por ser acidíferos, forman muchos residuos que retardan la eliminación y predisponen al organismo a las enfermedades. Una dieta de pocas proteínas, pero rica en bases (álcalis), resulta en menor cantidad de alimentos, menos residuos, mejor eliminación, mejor salud mental y física, y mayor poder de resistencia.
No hay peligro de deficiencia en proteínas a no ser en casos de pobreza o hambre, o dolencias que imposibiliten comer, o cuando hay parásitos intestinales que absorben el alimento.
Ciertamente, no debemos temer que la escasez temporaria de proteínas en la alimentación, acarree un pronto colapso nutritivo, en cuanto no sea amenazado el suplemento de los otros elementos esenciales.
Hindhede, de Copenhague, mantuvo a un hombre en perfecto estado de nutrición y en plena capacidad de trabajo por muchos meses, con una dieta de proteínas derivadas exclusivamente de papas, en un promedio de 23 gramos diarios. Un hombre adoptó durante diecisiete años, varias dietas pobres en proteínas; está en perfecto estado de salud, haciendo trabajo pesado.

Fragmento del libro «Como vivir sano» editorial El Renuevo
publicado por la Asociación Interamericana de Biocultura
Supervisado por el Dr. José Luis Ignatov